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酱香型大曲:纯粮固态发酵

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发布时间:2018-08-28
酱香型大曲,纯粮固态发酵,均是酒友心中好酒的代名词。飞天茅台是大曲酱香,贵州大曲也是大曲酱香,那大曲酱香到底什么,为什么酱香型白酒都要强调自己是大曲酱香?


大曲酱香的曲药成本更高

大曲酱香是指用大曲作为糖化剂,固态发酵生产的酱香型白酒。大曲是以大麦、小麦或豌豆为原料,经菌种培养而成。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,但生产用量大,粮食消耗大,酿造周期长,出酒率低,故而成本高,价格也高。

与大曲酱香相对应的是麸曲酱香,是指用一定数量的麸曲作为糖化剂生产的酱香型白酒。其中麸曲是用麸皮在稻草或帘子上培养的散曲,俗称“快曲”,培养时间短、糖化能力强,用之酿造的酒,香气较弱,味道略寡,生产用量小,粮食消耗少,酿造周期短,出酒率高,成本相对低,价格也相对低。


大曲酱香的酿造工艺更严格

酱香酒按工艺不同分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒及窜沙酒,品质由高到低。

坤沙酒,就是常说的正宗大曲酱香型白酒。原料采用当地的糯高粱和小麦,生产周期长达一年,出酒率低,品质最好,其工艺严格按照“大曲酱香12987生产工艺”(一年生产周期、两次投料,九次蒸馏、八次发酵、七次取酒),其高粱粉碎率须小于20%。

大曲酱香的勾调工艺更复杂

蒸馏后的大曲酱香酒,经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜),装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾调阶段。精心勾调后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。


酱香型大曲


大曲酱香中的茅台酒更为特殊。茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒(基酒)勾兑而成。茅台酒基酒种类很多,有1到7个轮次酒,每一个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体,每一种典型体又分为3个等级,另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒基酒酒精度适中,生产时摘酒分别为52°到57°,成品酒酒精度在53°左右,勾兑时以酒调酒不加水和其他香味物质,有别于其他蒸馏酒原酒酒精度高达70°以上,勾兑时再加水加香的工艺。


综上所述,大曲酱香曲药成本更高、酿造工艺更严格、勾兑工艺更复杂,也就是意味着产品质量更高,品质更好,价格也就自然

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