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酱香型大曲,清香型大曲,浓香型大曲,芝麻香型专用曲,梁山中高温大曲

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酿酒酒曲的种类

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发布时间:2018-08-18

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。


按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。


按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。


按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。


按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。


现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:


麦曲,主要用于黄酒的酿造;


小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;


红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);


大曲,用于蒸馏酒的酿造。


麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

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