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大曲生产工艺流程和操作规程:

采用优质小麦、大麦、豌豆通过自然接种,控制发酵,前火不可大,后火不可小的发酵培养原则,精制而成中温偏高温大曲。


一、工艺流程:
      原料(优质小麦、大麦、豌豆)    配料    拌料     加水    搅拌     踩曲    入房培养   前发酵    排潮       翻曲    上小墙    成熟期     后发酵     检验     使用               
      小麦、大麦、豌豆质好干燥,无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%,淀粉≥65.0%。
二、制曲工艺标准:
1、 制曲原料配比,根据曲种而定。
2、 曲胚成行体积28×18×8=4032(立方厘米)。
3、 成形外观、平整、饱满、无缺。
三、制曲工艺管理规定:
1、 原料配比:搅拌均匀,水份洒浇前后一致。根据气温合理下水,达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。
2、 曲胚踩紧,中间微松(重量控制在3—3.25KG)。
四、发酵管理工艺标准:
1、 发酵曲胚排列间隔:3-4cm(侧掌杆下自如)。
2、 发酵培养起点温度23—25℃(夏季越低越好)。
3、 入房培养要求稻草视季节而定,冬季、垫和盖达3公分厚,夏季、垫和盖达2公分厚。
4、 发酵培养,品温最高时达56℃(后三天要根据气候适当排潮)。
5、 上小墙要求为正长方行,高度4—7层。
五、发酵工艺管理:
1、 前发酵2—3天内,保温、保水份,使其正常发酵。
2、 发酵中期4—7天内,通风排潮得当,保持曲胚表面湿度,不干燥、开裂。
3、 翻曲上、下换面,如温度过高,拉开曲胚之间的距离。
 
备注:制曲关键工序质量管理要求:
1、   前期陪菌:
随着季节和室温的不同,曲胚升温也有所不同,夏季升温快些,冬季慢些,当随着温度逐渐上升,曲房水汽增大,潮湿闷热,曲房温度升到30—45℃,曲胚表面有菌丝(呈现白色斑点时,应勤加检查,并根据室内温度、湿度情况,进行排潮。若曲胚表面水份已蒸发到一定程度,且带硬,不粘手,即可进行翻曲,其方法是将曲块底部翻到上面,四周的翻至中间,中间的翻至四周,根据季节确定曲块的距离,并盖好一层稻草,关闭门窗保温。
2、   中期管理:
①  翻曲后,关闭门窗,曲房温度会逐渐上升,当温度上升到45—50℃以上时(视中、高温曲而定)进行第二次翻曲,翻完后关闭门窗。
②  当温度又继续上升到35—45℃时,要打开门窗,并要排潮,调节温度,温度降到30℃时(夏季以室温为准)进行第二次翻曲。
③  根据升温情况,曲胚的干燥程度,翻曲4—6次,每翻一次,上小墙后曲块高一层,当曲房升温基本结束时,有明显曲香气味,此时曲块已基本成熟。
3、   后期管理:
视季节不同,当曲房温度逐渐降至35℃时,可以上大墙,即把基本成熟的曲块逐渐集中堆放在一间房内,堆积高度1.5—1.7/米,要求摆实、靠紧(地面要加垫板)。整个发酵时间在28-30天,要求内无积湿、长霉好、水分≤15.0%。
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